カツオの皮を強火でサッとあぶって食べる料理といえば、カツオのたたき。一方、同じたたきでも、アジのたたきは皮を焼かずにそのまま刺身で食べる。
同じ「たたき」なのに、調理方法が異なるのはなぜだろうか？

現在では、皮に熱を加えるカツオのタタキだが、もとは加熱せず、骨身を切って、塩漬けにしたものをさしていた。ところが、カツオの刺身には、独特の生臭みがあるため、その臭いを消すため、皮をあぶる、調理方法が主流になっていく。カツオの皮を焦がすと香ばしさが生まれて、生臭さが消えるからだ。しかも皮を含めてまるごと食べられるので、皮と身の間にあるうま味を残さず味わうことができる。こうして、カツオのたたきは、皮だけ焼いて食べられるようになった。

また、カツオのたたきとアジのたたきでは、皮を加熱する以外でも、調理方法が異なっている。
先ず、カツオのたたきは、文字通り包丁の面で身をたたくことから、
この名がついたが、アジの刺身はたたかずにつくる。
アジの場合のたたきとは、身を細かく切るという意味の「たたきなます」を
略したものだからだ。つまりアジのたたきは「細かく包丁で切って刺身にする」
という意味なのである。
カツオのたたきとアジのたたきは、歴史も調理法も基本的に異なるものだった。